安徽农业大学质构仪应用案例：米面制品质构测试解决方案

客户背景

安徽农业大学位于合肥，食品科学与工程学科围绕稻米、小麦等主食制品的品质改良开展长期研究。主食质构是消费者最直观的品质感受——米饭的软硬与回生、面条的筋道与断条率，都需要精密仪器给出客观答案。

测试需求

课题组需要评价不同品种稻米蒸煮后的质地差异、不同和面工艺下面条的拉伸与剪切性能，以及储藏过程中米面制品的回生老化规律。

解决方案

实验室配置微科智研 M-Sense 质构仪，针对主食研究建立标准化方法：

• 米粒 TPA 压缩测试：量化米饭硬度、粘聚性与咀嚼性，评价蒸煮食味品质；
• 面条剪切与拉伸测试：测定筋道度、拉伸距离与断裂力；
• 多点取样统计：自动输出均值与标准差，满足品种比较试验的数据要求。

宽力值量程覆盖柔软米饭到高筋面团的测试区间，一机多用。

应用价值

依托质构数据，课题组在稻米品种筛选、杂粮主食配方改良方面取得了更客观的评价依据，研究成果与产业需求衔接更紧密。合肥及周边地区的高校与主食加工企业欢迎咨询同款方案，支持免费寄样测试。

测试方案与关键参数

米面制品的质构随含水量与放置时间变化极快，面条需在煮后固定时间（如 5 min、15 min、30 min）依次测试，才能得到有意义的硬化曲线；馒头则要避开表皮与大气孔，统一取芯部。

交付内容与后续支持

交付含面条硬度与弹性随放置时间的变化曲线、馒头芯 TPA 数据表，以及对应的原料配比与蒸煮工艺建议。后续新增品种时，可直接沿用已固化的测试方法，无需重新开发参数。