嫩度（Tenderness）是肉制品最重要的食用品质之一，直接影响消费者的复购意愿。传统感官评价主观波动大，剪切力法（Shear Force）则是国内外公认客观量化嫩度的手段：用质构仪配备的剪切刀片，测得切断肉样所需的最大力，力值越小越嫩。
一、嫩度测定的原理
将加热到中心温度 70～75℃ 的肉样，沿肌纤维垂直方向切成标准条（常用 1cm×1cm×2～3cm），用 Warner-Bratzler 剪切刀（三角形或平刃）以固定速度切断，记录剪切力峰值。峰值力与感官嫩度高度相关，广泛用于品种对比、部位对比、嫩化工艺（滚揉、注射腌制剂、酶处理）效果验证。
二、标准方法要点
| 环节 | 推荐条件 |
|---|---|
| 样品中心温度 | 70℃（或按产品标准统一），水浴加热后冷却至室温再测 |
| 肉条尺寸 | 横截面 1cm×1cm，沿肌纤维垂直方向取样 |
| 刀片与速度 | WB 剪切刀，速度 1～2mm/s（报告注明） |
| 平行样 | 每个处理至少 6 条，剔除异常值后取均值 |
| 结果表示 | 最大剪切力（N 或 kgf），可加报剪切能量（N·mm） |
三、除了剪切力：TPA 在肉制品中的应用
对于火腿肠、午餐肉、鱼糜制品等再制肉品，剪切法不再适用，改用 TPA 全质构分析：P/36 圆柱探头压缩 50%，评价硬度、弹性、内聚性与咀嚼性。例如鱼糜制品的"弹性"（俗称弹 gumminess 体系）就是分级定价的关键指标；低温肉制品切片性差，往往表现为内聚性偏低。
四、常见误区
1. 纤维方向没垂直：顺纤维剪切会让力值偏低且离散，必须垂直于肌纤维下刀。
2. 温度不统一：肉在 60～70℃ 区间脂肪融化明显，温度每差 5℃ 剪切力可差 10% 以上，必须恒温后测试。
3. 直接对比生肉与熟肉：两者力学体系完全不同，嫩度评价一律以熟制后为准。
4. 只看峰值不看曲线：曲线形态（多峰、平台）包含结缔组织与肌原纤维的双重信息，建议整条曲线存档。
常见问题 FAQ
Q：嫩度剪切力和感官评分相关吗？
相关系数通常在 0.7 以上，是感官评定的良好替代；新品开发阶段建议两者并行验证一次。
Q：测嫩度用哪种质构仪？
量程 50～100kg、配 WB 剪切刀与柱形探头的台式质构仪即可满足肉类与再制肉品的全部测试。
需要嫩度测定方案模板或上门装机培训，欢迎联系 175 0168 6369
客服1 
客服2