探头是质构仪的"手"，同样的主机配不同探头，测的可能是完全不同的质地属性。选对探头，数据才有意义。本文按测试目的梳理质构仪常用探头的选型逻辑，并给出典型样品的推荐组合。
一、按测试目的选探头
1. 穿刺 / 硬度类：圆柱探头（P 系列）
最常用的通用探头，如 P/36（直径36mm）、P/6（直径6mm）。大直径用于整体硬度评价（凝胶、豆腐、面包瓤），小直径用于穿刺强度（果皮韧性、凝胶强度、表皮破裂力）。
2. 脆性 / 断裂类：刃口与球型探头
刀具探头（如 HDP/BS 刀片）用于剪切切断，测零食、蔬菜、肉片的切断力；球型探头（P/0.25S）用于压入破裂，测饼干、巧克力外壳的脆裂力。
3. 弯折 / 三点弯曲：弯曲探头（HDP/3PB）
面条、饼干、巧克力棒的抗折断力用三点弯曲夹具测量，得到折断力与折断距离，常用于烘焙与糖果行业。
4. 拉伸类：拉伸夹具（A/SPR 等）
测面团的延展性、 packaging 薄膜的抗拉强度、面筋膜的拉伸距离。典型指标：拉伸力、拉伸距离、弹性模量。
5. 粘性类：探头回拉法
用平滑底面探头（如 P/35K）以轻压力接触样品表面，保持片刻后回拉，以负峰面积评价膏体、酱料、酸奶的粘附力与拉丝性。
6. 压盘 / 挤压类：压盘与挤压装置
大压盘（P/75）做整体压缩， Back Extrusion 挤压装置测浓稠酱料、酸奶的稠度（挤压力与挤压面积）。
二、典型样品推荐组合
| 样品 | 推荐探头 | 核心指标 |
|---|---|---|
| 面包 / 糕点 | P/36 圆柱 | 硬度、弹性、老化速率 |
| 饼干 / 薯片 | 三点弯曲 / 球型 | 折断力、脆性 |
| 凝胶 / 果冻 | P/0.5 或 P/6 穿刺 | 凝胶强度、破裂力 |
| 肉制品 | 刀片剪切 / P/36 | 剪切力（嫩度）、咀嚼性 |
| 酸奶 / 酱料 | 挤压装置 / 回拉 | 稠度、粘附性 |
| 面膜 / 膏霜 | P/35K 回拉 | 粘附力、拉丝长度 |
三、选型三条经验法则
1. 先定指标，再定探头：明确要测"硬度、脆性、粘性还是拉伸"，再反查探头，而不是先有探头再找指标。
2. 对标标准与文献：GB、ISO、AACC 等标准方法常指定探头规格（如 AACC 74-09 面包硬度用 36mm 圆柱），有标准依据的数据更易被客户与评审接受。
3. 保持方法一致性：一旦确定探头与参数，就不要中途更换，否则历史数据无法纵向比较。
常见问题 FAQ
Q：探头尺寸对结果影响大吗？
很大。直径越小，单位面积压强越大，测得的力越高，不同直径的数据不能直接对比。
Q：可以一套探头测所有样品吗？
P/36 圆柱 + 刀片 + 回拉探头这三件套可以覆盖 80% 以上的常规食品质构测试需求。
延伸阅读：微科智研质构仪系列产品 ｜ 六大质构测试维度
客服1 
客服2